Cogumelos macro

Macrolepiota Procera

Apesar de este ser um ano muito atípico na vida deste blogue, achei que era chegada a altura de mais uma vez falar aqui de cogumelos ;)  Curiosamente, os postes sobre este tema, tão marginal aos assuntos do blogue, estão sempre entre os mais visitados por aqui (talvez por serem tão poucos).

Este ano, não acompanhei todo o período de safra de cogumelos e houve espécies que não cheguei a encontrar, mas em compensação, foi o ano em que vi brotarem mais exemplares, da espécie Macrolepiota Procera. Encontrei-os por várias vezes em grupo no sítio habitual, um pequeno bosque maioritariamente de sobreiros, não muito longe de casa, aqui na Bairrada.

Fazendo jus ao nome, são enormes e ótimos comestíveis, conhecidos em todo o país sob variadas designações - frades, roques, púcaras, tortulhos, peneiras, gasalhos, marifusas, capões - mas nenhuma me parece tão sugestiva da forma como o nome popular inglês, parasol.
Se é verdade que se tornam muito visíveis quando adultos, enquanto jovens têm um certo mimetismo com as folhas secas e passam facilmente despercebidos.

Exemplar muito jovem

Normalmente deixo-os ficar até abrirem o chapéu e libertarem os esporos, mas este ano vi-os a serem atacados pelas lesmas e, antes que elas devorassem este mimoso pitéu até ficar só o pé, colhi adultos e jovens, deixando apenas ficar os já estragados e os mais velhos para garantir a reprodução.

Como já aqui disse no primeiro poste que dediquei aos cogumelos, quando vi esta espécie no campo pela primeira vez, não tive qualquer dúvida na sua identificação. Trata-se de um cogumelo grande, cujo chapéu chega a ser do tamanho de um prato raso, e o pé é muito alto e fino. Tem um anel móvel, lâminas brancas e o pé e chapéu são em branco pardo com tons acastanhados que, no caso do chapéu, são escamas que se soltam.

Resolvi fotografar um chapéu bem aberto sobre um prato raso para se avaliar bem o tamanho que eles atingem. Mal se vê o prato!

Depois de cozinhado, neste caso grelhado com um fio de azeite e umas pedras de sal, reduziu um pouco o tamanho, mas ainda compõe muito bem o prato.

Aqui fica para olhos apreciadores esta iguaria do reino dos macrofungos, que aparece por todo o país e não é difícil de identificar. Mas atenção a todas as caraterísticas do Macrolepiota Procera! É que há outros lepiotas que, apesar de minis, podem fazer estragos...

Os últimos cogumelos deste Outono

Cogumelos de choupo no Parque da Curia

Com o Outono mesmo a chegar ao fim, ainda este ano aqui não tinha falado de cogumelos silvestres, os deliciosos frutos desta época, com que a caprichosa natureza nos vai brindando todos os anos.

A verdade é que só no mês de Outubro consegui fazer uma recolha significativa, ao cumprir-se, mais uma vez, a regra empiricamente conhecida: cinco dias após fortes chuvadas logo começaram a romper os botõezinhos que se desenvolvem nos saborosos macrofungos silvestres.

O cogumelo de choupo, o Agrocybe aegirita,  que se vê nas fotos acima,  não se faz rogado e logo brota em tufos, nos troncos e raizes superficiais dos choupos mais velhos.

Mas também dos primeiros a aparecer são os da espécie Agaricus, como o Agaricus campestris, branquinho e de lâminas rosadas, parente muito próximo do champignon de Paris. O que se vê na foto seguinte é da família, mas um Agaricus augustus ainda jovem, vindo a ficar do tamanho dos Portobello ou ainda maior. Já apresenta as caraterísticas escamas acastanhadas que o podem identificar entre outros agaricos.

Entretanto, até ao início de Novembro, ainda apanhei mais uma ou outra espécie, mas a partir daí, com o tempo seco que se fez sentir, não voltei a apanhar cogumelos, nem sequer os Lactarius deliciosus ou sanchas que costumam aparecer em abundância.

Um solitário Agaricus augustus

A novidade que quero aqui trazer este ano, os últimos cogumelos deste Outono, são os famosos míscaros amarelos, o nome popular dado aqui na zona centro ao Tricholoma equestre. É a espécie mais procurada nos pinhais de areia das zonas mais à beira-mar, há  famílias que se deslocam regularmente ao fim de semana para a apanha e encontra-se à venda nos mercados das pequenas cidades, assim como em lojas da Baixinha em Coimbra.

Tricholoma equestris com a areia dos pinhais

Embora cá em casa sejam muito apreciados, não faço questão de os ir apanhar ou mesmo comprar porque, como já aqui disse noutro poste sobre cogumelos, estão sob suspeita de provocarem efeitos nocivos no organismo a longo prazo, havendo países onde está proibida a apanha. Já tenho dito isto a muita gente, mas o consumo está aqui tão enraizado que ninguém me dá ouvidos. Temos sempre quem nos ofereça uns bons exemplares e não os rejeitamos, uma refeição ou duas por ano não deve fazer grande mal, mas há pessoas que os consomem nesta época com alguma regularidade e ainda os congelam para todo o ano...

Este ano, um casal conhecido que é entusiasta na apanha, reservando até uns dias de férias para esta altura, sabendo do nosso gosto, presenteou-nos com uma generosa quantidade destes míscaros, que fotografei antes de arranjados, mas foram a seguir fazer companhia a pequenos nacos de carne na preparação de um delicioso arroz de míscaros.

Já agora, devia também ter fotografado o resultado gastronómico final, mas isso, sinceramente, é que já não me ocorreu...  ; )

Os primeiros cogumelos deste outono

Chegados ao Outono, é inevitável surgir aqui mais um post sobre cogumelos, a exceção anual às temáticas habituais, já que  tem sido um por ano desde que iniciei o blogue.
A chuva que caiu por todo o país nos últimos dias de Setembro, aqui com alguma intensidade, prometia cogumelos, promessa que não me deixou defraudada uma semana depois.

 Os primeiros a aparecer são sempre os agaricus campestris, pé e chapéu brancos e lâminas rosadas, muito semelhantes aos champignons de Paris (agaricus bisporus). Surgem na relva ou em terreno não cultivado perto de casa - em parte consequência de eu atirar sempre para a terra a água de os lavar. Depois os esporos... estão a ver...

 Mas curiosamente, a meados de Setembro tivemos aqui uma novidade. No meio da madeira de um pinheiro que tinha secado por ação do nemátodo, apareceu um tronco com muitos botões de cogumelos e alguns já formados, que identifiquei como pleurotos (pleurotus ostreatus). Claro que esse tronco já não foi rachado para lenha e ficou cuidadosamente guardado à sombra para mais produção.

 Há dias, graças aos chuviscos e à humidade da noite, voltou a surgir no tronco uma bela forma de pleuroto, branco de neve e de textura aparentemente muito delicada, mas bastante consistente.

Aqui vê-se o pé curto e excêntrico como é próprio dos pleurotos, agarrado ao tronco morto de pinheiro, como um candeeiro de parede, cheio de estilo...

Na mesma zona onde foram rachados os troncos, um pequeno bosque que temos perto de casa, começaram a aparecer, como em anos anteriores, estes outros agáricos, já não da espécie campestris mas silvícola. São maiores, quer o pé quer o chapéu, e embora sejam comestíveis, o sabor tem um travo desagradável, pelo menos cá em casa não apreciamos. Quem fica a ganhar são umas ovelhinhas gulosas que por aqui andam e lhes chamam um figo!

Na mesma altura, mais cedo do que tem sido hábito, também começaram a despontar uns botões em tom de castanho camurça que formam cogumelos não muito grandes mas de um família que é muito apreciada: os boletos.

Vêem-se bem na primeira fotografia, amarelos gema de ovo no pé e debaixo do chapéu e, ao contrário da maioria dos cogumelos, sem lâminas mas sim com poros, formando uma espécie de esponja.

Estes vieram cá parar de forma muito científica: inoculados num pequeno quercus suber, agora já grandito, um dos sobreirinhos oferecidos a  todos os participantes num congresso da Associação Micológica "A Pantorra", sediada em Mogadouro. O chapéu é coberto de uma película, viscosa com a humidade e facilmente separável; depois de retirada, a cor da carne é toda amarela.

Agora só me falta mostrar aqui os que já apanhei em maior quantidade, mas como não aparecem à volta de casa, ainda não os fotografei, tenho-me esquecido de levar a máquina. Amanhã vou tratar disso...

São cogumelos de choupo (agrocybe aegirita) e como o nome indica, formam tufos nos troncos velhos dos choupos, por isso é só apanhar e encher o cesto... Têm uma tonalidade entre o pardo e o branco, pé fibroso e comprido, muitas vezes a irradiarem vários exemplares do mesmo ponto do micélio.

Eles aqui estão!

Na primeira foto já velhos, na base de um enorme choupo; na que se segue, na fase ideal para a apanha.

Durante os próximos dois meses, esta e outras espécies vão aparecendo, para regalo de quem aprecia - e conhece bem - estes saborosos macrofungos.

O Outono, os cogumelos e os meus livros sobre cogumelos

Cantharellus Lutescens no meio das folhas secas

O Outono, para além das temperaturas amenas do início da estação e da beleza das paisagens salpicadas de tons de ouro e de fogo, mesmo nas zonas urbanas, tem para mim um encanto muito especial: é a época por excelência dos cogumelos silvestres.

Já aqui escrevi sobre este meu gosto, há precisamente um ano e um mês, e referi os cuidados que fui tendo ao longo de anos, antes de me aventurar a consumi-los.

Um desses cuidados foi rodear-me de livros da especialidade, procurando conhecer bem as caraterísticas de cada espécie e só colher os exemplares a que conseguia, pelas suas caraterísticas, atribuir o nome científico.

Mas para além de livros, nos primeiros anos de autodidatismo, fui reunindo recortes de jornais e revistas, fotocópias, imagens, folhetos e guias de apanha, tudo o que me pudesse esclarecer sobre este mundo tão vasto e tão interessante, mas também tão perigoso para incautos.

Assim, já nos tempos de plena confiança, tenho apanhado e consumido o Coprinus Comatus, o Agaricus Campestris, o Macrolepiota Procera, o Lepista Nuda, o Lactarius Deliciosus, o Boletus Edulis, o Cantharellus Lutescens, o Agrocybe Aegirita,  o Tricholoma Terreum, o Hydnum Repandum, o Pleurotus Ostreatus (o último que identifiquei no campo e consumi pela primeira vez)...

O Coprinus Comatus que nunca chega a abrir o chapéu

Claro que para a maioria das pessoas estes nomes não significam nada, mas pretendo dar uma ideia da variedade de espécies que se podem encontrar aqui na Bairrada e nem sequer mencionei o Tricholoma Equestris, o míscaro amarelo dos pinhais de areia, a espécie mais conhecida e apreciada por aqui, mas que eu não faço questão de procurar, pois parece estar sob suspeita em alguns países. Não causando intoxicações agudas, suspeita-se de que pode ter efeitos nocivos no organismo por acumulação de anos de consumo. Mesmo assim, graças à oferta de um amigo que é um habitué na apanha desta espécie, e como cá em casa somos todos apreciadores, temo-nos deliciado com um prato de míscaros todos os anos (uma vez por ano não deve fazer mal)  :)

Agaricus Campestris, o parente mais próximo do Champignon de Paris

Este ano andei um pouco desolada, já que o Setembro e o Outubro, muito secos, não deixaram que os micélios (as ramificações subterrâneas destes macrofungos) dispusessem da humidade suficiente para dar "frutos" à superfície - os tão apreciados cogumelos.

Lepista Nuda, popularmente conhecido por Pé Azul

Finalmente o mês de Novembro mostrou-se mais generoso e eis que começaram a brotar estes botõezinhos que depois desenvolvem um pé e abrem num belo chapéu, maiores ou menores conforme a espécie.

Agora que estamos a chegar ao fim da estação e temos tido dias chuvosos ainda vão aparecendo por aqui várias espécies enquanto as temperaturas não baixarem muito, sobretudo à noite.

Um cogumelo ainda muito jovem

O primeiro livro que comprei sobre cogumelos foi "Cogumelos Silvestres" de Natalina de Azevedo, onde encontrei não só a descrição detalhada das espécies mais comuns em Portugal, mais de 50, quer comestíveis, quer tóxicas, incluindo as mortais, mas também instruções para a cultura de cogumelos em determinados substratos, formas de conservação e ainda muitas receitas regionais.

                           

Como precisava de um livro que me desse a conhecer outras espécies, comprei mais tarde este guia espanhol, "Guia de Hongos", que encontrei na FNAC. Trata de cerca de 400 espécies de  fungos e tem boas fotografias a ilustrá-lo. Graças a ele fiquei a conhecer muito vocabulário espanhol sobre este tema e também os vários tipos de intoxicações e respetivos sintomas.

Curiosamente, estes dois primeiros livros apresentam como ilustração de capa o Amanita Caesarea, um cogumelo comestível, e parece que um ótimo comestível, pertencente à temível família dos Amanitas onde estão incluídos os mais tóxicos e mortais como o Amanita Phalloides ou o Amanita Virosa. Nunca o encontrei, parece que é colhido no Alentejo e também em Trás-os-Montes com o nome de abesó, mas se o visse também não o consumiria, porque para alguém pouco habituado à sua apanha, poderia trazer à mistura o bonito, mas tóxico e alucinogéneo, Amanita Muscaria (o cogumelo mágico vermelho com pintas brancas das histórias dos anõezinhos), já que este perde os farrapos  brancos, restos do véu, se apanha muita chuva.

 Este, "The Ultimate Mushroom Book", foi o terceiro livro que tive e é o meu preferido. Na capa vêem-se dentro de um cesto de verga, o recipiente ideal para apanhar cogumelos, várias espécies, todas elas referidas na minha listagem em cima. 

Foi-me oferecido pela minha filha como prenda de aniversário há já uns anos. É um livro grande, tipo álbum, com fotografias belíssimas e descreve várias espécies não só do grupo das comestíveis, mas também das venenosas. São dele as fotografias de cogumelos que aqui apresento porque a verdade é que quando vou colhê-los, esqueço-me sempre de levar a máquina e além disso a qualidade das fotografias não seria a mesma. Claro que, sendo uma edição inglesa, se centra sobretudo nas espécies mais populares no Reino Unido, mas a maioria é-nos comum.  

Na segunda parte inclui muitas receitas, cujas ilustrações só por si  fazem crescer água na boca.

Este último foi-me oferecido pelo autor, o Dr Xavier Martins, médico hospitalar no Porto mas natural do concelho de Mogadouro e grande entusiasta dos cogumelos. Esteve durante vários anos à frente da  Associação Micológica "A Pantorra", da qual já fui associada, com sede em Mogadouro, bem assessorado pela sua mulher, a bióloga galega Marisa de Castro, especializada em Micologia.

Neste livro, antes da descrição em pormenor das 40 espécies mais comuns em Trás-os-Montes, há vários capítulos muito úteis, não só sobre a conservação e o consumo, incluindo receitas tradicionais transmontanas, mas também sobre o uso medicinal dos cogumelos e o tipo de intoxicações, efeitos nocivos e tratamento. Um capítulo muito interessante é o de etnomicologia transmontana em que aparecem provérbios e romances com os nomes populares de várias espécies.

Um Amanita Muscaria, colhido este ano perto de casa, mas só para vista...

Amanita Phalloides, o maior responsável pelas intoxicações mortais resultantes de falência hepática

Arte, livros... e cogumelos

 É tempo de cogumelos... e eu adoro cogumelos.

No Outono, 4 ou 5 dias depois das primeiras chuvadas, eis que começam a brotar por todo o lado, nos jardins, nos campos e nas florestas. Durante este mês de Novembro há notícias da realização por todo o país de encontros, congressos e sessões gastronómicas que têm por tema a micologia, mais propriamente os macrofungos, ou seja, os cogumelos.

Como eu, o Prémio Nobel da Literatura e também artista plástico Günter Grass gosta de cogumelos. Dedicou-lhes uma série de aguarelas e gravuras, e é dele esta litografia que aqui mostro. Comprei-a em Lubeque, no norte da Alemanha, onde residiu e há uma casa com o seu nome e também um galerista que o representa na cidade. Foi durante uma viagem que fiz com uma colega e um grupo de alunos para participarmos num MUNOL (Model United Nations Of Lübeck). Fazia parte das visitas para profs a ida à galeria e acabei por não resistir aos cogumelos e ainda trouxe uma serigrafia, também de Günter Grass, com uma vista costeira do sul de França nuns azuis magníficos.

Na sua obra auto-biográfica "Descascando a cebola" ele narra como se começou a interessar  pelas artes plásticas, ainda criança, como esse gosto foi interrompido pelo eclodir da guerra em 39, que obrigou a família a deslocar-se, como foi incorporado e participou na guerra, ainda muito novo, do lado das forças hitlerianas na qualidade de jovem alemão que era. Regressado à vida civil, foi-se nele desenvolvendo paralelamente o gosto pela escrita e o gosto pelas artes plásticas: escultura, desenho, gravura e aguarela.

Neste álbum, comprado na loja do Museu Grão Vasco, aparecem algumas aguarelas dos anos 50, mas são principalmente dos anos 90 até 2000. Há um grupo muito interessante com que ilustrou a obra "O meu século", 100 aguarelas e 100 histórias, uma para cada ano do séc. XX, em que combina magistralmente cor e texto. Há um outro grupo dedicado a Portugal, com paisagens do Algarve, onde tem uma casa e passa longas temporadas.

Voltando aos cogumelos, são várias as espécies retratadas, certamente reminiscências da infância na sua Danzig natal (agora Gdansk) onde os colhia nos campos, e da época de guerra em que o conhecimento de algumas espécies lhe valeu como meio de mitigar a fome nos campos e florestas alemães.

Boletos, 2000

Este é um dos meus interesses especiais, inevitavelmente sazonal, e chegado o Outono, todos os anos, lá ando eu a prescrutar o jardim diariamente à procura das espécies que, ano após ano, tenho vindo a manter e a fazer propagar à volta da casa.
 A técnica é muito simples: conhecendo o habitat ideal de algumas espécies comestíveis, nomeadamente as árvores com que fazem simbiose, fui espalhando por aqui alguns exemplares que apanhava noutros sítios e também as águas de os lavar, quando os consumia.
Mas este processo de atracção e consumo de cogumelos silvestres foi muito lento e rodeado das maiores cautelas. Venho duma família micófoba que por ter conhecido casos graves de mortes por ingestão de cogumelos, não permitia a entrada em casa de qualquer espécie que não fosse de cultura. Mas a verdade é que sempre exerceram sobre mim alguma atracção e em miúda lembro-me de comer deliciosos tortulhos (talvez o macrolepiota procera) em casa de pessoas amigas quando vivia na Beira Baixa.



Mistura de cogumelos, 2000

Já depois de casada, vivendo no campo, via-os todos os anos a brotar no jardim e no restante terreno e ao ler um artigo numa revista juvenil dos meus filhos sobre cogumelos, apercebi-me que algumas das espécies que lá estavam indicadas como comestíveis e descritas em pormenor, já eram minhas velhas conhecidas do jardim. Fui-me informando melhor, comprei livros bem ilustrados e fui perdendo o receio aos poucos. A minha maior preocupação era sempre saber o que é que distinguia cada espécie comestível de outras semelhantes que fossem tóxicas. Aprendi os nomes científicos e só comecei a consumir os exemplares  que sabia exactamente que nome e características tinham: formato e cor do chapéu, formato e cor das lâminas, (no caso dos cogumelos de lâminas que são os mais perigosos porque são de lâminas as espécies mortais, como os terríveis amanitas: amanita phalloides, amanita virosa, amanita pantherina e ainda o amanita muscaria, o bonito cogumelo mágico dos anõezinhos, alucinogéneo e  mortal se ingerido em grande quantidade) tamanho e grossura do pé, com ou sem anel e características do anel, formato da base, etc.

Agaricus campestris

Os que apareciam mais no jardim eram do género agaricus, isto é, da família dos cogumelos brancos que compramos nos supermercados como champignons. São fáceis de identificar por serem brancos no pé e no chapéu, mas terem lâminas de tom rosado enquanto jovens, que vão escurecendo até ficarem dum tom púrpura acastanhado ao envelhecerem.

Lactarius deliciosus

 Outra espécie que identifiquei com facilidade e que aparecia debaixo de um grande pinheiro manso foi o lactarius deliciosus, popularmente conhecidos por sanchas ou pinheiras. Têm um tom alaranjado às vezes avermelhado, uns mais do que outros, o chapéu apresenta círculos concêntricos das mesmas tonalidades, as lâminas e o pé, que é oco quando maduro, são da mesma cor. Deitam um líquido laranja avermelhado se espremidos e ficam esverdeados em zonas de corte, por oxidação, mas nada disto é tóxico.

Macrolepiota procera

 A terceira espécie que foi fácil de identificar  foi o macrolepiota procera, conhecido em todo o país por nomes muito diversos: peneiras, roques, púcaras, frades, gasalhos, marifusas, capões ou capoas são os que eu conheço. Quando o vi no campo pela primeira vez, não tive qualquer dúvida do que se tratava. É um cogumelo enorme, o chapéu aberto chega a ser do tamanho de um prato raso, e o pé é muito alto e fino. Tem um anel móvel, lâminas brancas e o pé e chapéu são em branco sujo com uns acastanhados, no caso do chapéu são escamas que se soltam.



Boletus edulis

Os boletos são dos mais apreciados e têm saído anualmente, sobretudo de Trás-os Montes, sem qualquer controle, toneladas deles que se destinam aos mercados e lojas gourmet das principais cidades europeias. Não têm lâminas, mas poros, uma espécie de esponja, por baixo do chapéu. O boletus edulis é um cogumelo volumoso, carnudo, muito macio e muito saboroso, mas raramente o encontro na minha zona, pois aparece sobretudo em carvalhais e soutos.

Agora já consigo identificar mais  duas ou três dezenas de espécies, comestíveis e não comestíveis,  e participei já  por várias vezes nos Congressos anuais da Associação Micológica "A Pantorra", sediada em  Mogadouro e noutros encontros micológicos por eles promovidos. Quando fui a primeira vez era  a única associação micológica que existia no país, mas hoje em dia, já cá há várias associações do género e o interesse por este tema parece ser crescente já que os cogumelos, um óptimo alimento,  podem acrescentar grande valor económico às nossas florestas.