segunda-feira, 15 de novembro de 2010

Arte, livros... e cogumelos

 É tempo de cogumelos... e eu adoro cogumelos.
No Outono, 4 ou 5 dias depois das primeiras chuvadas, eis que começam a brotar por todo o lado, nos jardins, nos campos e nas florestas. Durante este mês de Novembro há notícias da realização por todo o país de encontros, congressos e sessões gastronómicas que têm por tema a micologia, mais propriamente os macrofungos, ou seja, os cogumelos.

Como eu, o Prémio Nobel da Literatura e também artista plástico Günter Grass gosta de cogumelos. Dedicou-lhes uma série de aguarelas e gravuras, e é dele esta litografia que aqui mostro. Comprei-a em Lubeque, no norte da Alemanha, onde residiu e há uma casa com o seu nome e também um galerista que o representa na cidade. Foi durante uma viagem que fiz com uma colega e um grupo de alunos para participarmos num MUNOL (Model United Nations Of Lübeck). Fazia parte das visitas para profs a ida à galeria e acabei por não resistir aos cogumelos e ainda trouxe uma serigrafia, também de Günter Grass, com uma vista costeira do sul de França nuns azuis magníficos.
Na sua obra auto-biográfica "Descascando a cebola" ele narra como se começou a interessar  pelas artes plásticas, ainda criança, como esse gosto foi interrompido pelo eclodir da guerra em 39, que obrigou a família a deslocar-se, como foi incorporado e participou na guerra, ainda muito novo, do lado das forças hitlerianas na qualidade de jovem alemão que era. Regressado à vida civil, foi-se nele desenvolvendo paralelamente o gosto pela escrita e o gosto pelas artes plásticas: escultura, desenho, gravura e aguarela.


Neste álbum, comprado na loja do Museu Grão Vasco, aparecem algumas aguarelas dos anos 50, mas são principalmente dos anos 90 até 2000. Há um grupo muito interessante com que ilustrou a obra "O meu século", 100 aguarelas e 100 histórias, uma para cada ano do séc. XX, em que combina magistralmente cor e texto. Há um outro grupo dedicado a Portugal, com paisagens do Algarve, onde tem uma casa e passa longas temporadas.
Voltando aos cogumelos, são várias as espécies retratadas, certamente reminiscências da infância na sua Danzig natal (agora Gdansk) onde os colhia nos campos, e da época de guerra em que o conhecimento de algumas espécies lhe valeu como meio de mitigar a fome nos campos e florestas alemães.


Boletos, 2000
Este é um dos meus interesses especiais, inevitavelmente sazonal, e chegado o Outono, todos os anos, lá ando eu a prescrutar o jardim diariamente à procura das espécies que, ano após ano, tenho vindo a manter e a fazer propagar à volta da casa.
 A técnica é muito simples: conhecendo o habitat ideal de algumas espécies comestíveis, nomeadamente as árvores com que fazem simbiose, fui espalhando por aqui alguns exemplares que apanhava noutros sítios e também as águas de os lavar, quando os consumia.
Mas este processo de atracção e consumo de cogumelos silvestres foi muito lento e rodeado das maiores cautelas. Venho duma família micófoba que por ter conhecido casos graves de mortes por ingestão de cogumelos, não permitia a entrada em casa de qualquer espécie que não fosse de cultura. Mas a verdade é que sempre exerceram sobre mim alguma atracção e em miúda lembro-me de comer deliciosos tortulhos (talvez o macrolepiota procera) em casa de pessoas amigas quando vivia na Beira Baixa.


Mistura de cogumelos, 2000

Já depois de casada, vivendo no campo, via-os todos os anos a brotar no jardim e no restante terreno e ao ler um artigo numa revista juvenil dos meus filhos sobre cogumelos, apercebi-me que algumas das espécies que lá estavam indicadas como comestíveis e descritas em pormenor, já eram minhas velhas conhecidas do jardim. Fui-me informando melhor, comprei livros bem ilustrados e fui perdendo o receio aos poucos. A minha maior preocupação era sempre saber o que é que distinguia cada espécie comestível de outras semelhantes que fossem tóxicas. Aprendi os nomes científicos e só comecei a consumir os exemplares  que sabia exactamente que nome e características tinham: formato e cor do chapéu, formato e cor das lâminas, (no caso dos cogumelos de lâminas que são os mais perigosos porque são de lâminas as espécies mortais, como os terríveis amanitas: amanita phalloides, amanita virosa, amanita pantherina e ainda o amanita muscaria, o bonito cogumelo mágico dos anõezinhos, alucinogéneo e  mortal se ingerido em grande quantidade) tamanho e grossura do pé, com ou sem anel e características do anel, formato da base, etc.

Agaricus campestris

Os que apareciam mais no jardim eram do género agaricus, isto é, da família dos cogumelos brancos que compramos nos supermercados como champignons. São fáceis de identificar por serem brancos no pé e no chapéu, mas terem lâminas de tom rosado enquanto jovens, que vão escurecendo até ficarem dum tom púrpura acastanhado ao envelhecerem.

Lactarius deliciosus

 Outra espécie que identifiquei com facilidade e que aparecia debaixo de um grande pinheiro manso foi o lactarius deliciosus, popularmente conhecidos por sanchas ou pinheiras. Têm um tom alaranjado às vezes avermelhado, uns mais do que outros, o chapéu apresenta círculos concêntricos das mesmas tonalidades, as lâminas e o pé, que é oco quando maduro, são da mesma cor. Deitam um líquido laranja avermelhado se espremidos e ficam esverdeados em zonas de corte, por oxidação, mas nada disto é tóxico.


Macrolepiota procera

 A terceira espécie que foi fácil de identificar  foi o macrolepiota procera, conhecido em todo o país por nomes muito diversos: peneiras, roques, púcaras, frades, gasalhos, marifusas, capões ou capoas são os que eu conheço. Quando o vi no campo pela primeira vez, não tive qualquer dúvida do que se tratava. É um cogumelo enorme, o chapéu aberto chega a ser do tamanho de um prato raso, e o pé é muito alto e fino. Tem um anel móvel, lâminas brancas e o pé e chapéu são em branco sujo com uns acastanhados, no caso do chapéu são escamas que se soltam.


Boletus edulis

Os boletos são dos mais apreciados e têm saído anualmente, sobretudo de Trás-os Montes, sem qualquer controle, toneladas deles que se destinam aos mercados e lojas gourmet das principais cidades europeias. Não têm lâminas, mas poros, uma espécie de esponja, por baixo do chapéu. O boletus edulis é um cogumelo volumoso, carnudo, muito macio e muito saboroso, mas raramente o encontro na minha zona, pois aparece sobretudo em carvalhais e soutos.
Agora já consigo identificar mais  duas ou três dezenas de espécies, comestíveis e não comestíveis,  e participei já  por várias vezes nos Congressos anuais da Associação Micológica "A Pantorra", sediada em  Mogadouro e noutros encontros micológicos por eles promovidos. Quando fui a primeira vez era  a única associação micológica que existia no país, mas hoje em dia, já cá há várias associações do género e o interesse por este tema parece ser crescente já que os cogumelos, um óptimo alimento,  podem acrescentar grande valor económico às nossas florestas.

12 comentários:

  1. A Maria Andrade é surpreendente. Essa sua paixão por cogumelos, alimentada por uma leitura especializada é do mais curioso que há. É bom haver gente que se dedique a conhecer a natureza e a estudar os produtos comestíveis que existem à nossa volta, numa época tonta como a nossa, em que se importam batatas de Espanha e pêra do Chile e parece que castanhas da China!

    Eu sou um analfabeto em matéria de cogumelos. Compro tudo em lata, no Pingo Doce, já laminados e os meus filhos adoram que os ponha nos hamburguers e nos bifes.

    Em Vinhais, na casa familiar da minha mãe, existia uma criada velha que sabia escolher e cozinhar cogumelos silvestres. Tal vez fossem os "boletos" que aqui descreve. E imagine que, eu, estúpido como era, recusava-me a comer aqueles cogumelos com medo de ser envenenado? Perdi petiscos únicos. Se calhar, até eram alguma espécie já hoje extinta.

    Tal como a Maria Andrade também aprecio muito a natureza. Gosto de vida ao ar livre, mas vivo fechado aqui em Lisboa, resumido a ter umas roseiras anãs, uns crisântemos, umas petúnias e um limoeiro anão, que comprei num momento de insanidade mental no Mini preço, para me compensar de alguma neura.

    Gostei das gravuras dos cogumelos

    Abraço

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  2. Realmente é uma surpresa Maria Andrade.
    Nunca conheci ninguém que tivesse grandes conhecimentos de cogumelos, muito menos que lhes soubesse o nome científico!
    Da minha meninice eram proibídos lá em casa; excepto a minha avó que, chegados a Novembro/dezembro, apanhava nos terrenos arenosos dos pinhais os denominados "míscaros". Lá íamos nós munidos de uns cestos de vime com asa, descobrir uns pequenos montes naqueles terrenos arenosos, pois sabíamos que, por baixo, residiam os célebres "míscaros" (não me pergunte o nome científico que não faço nem ideia!). Ela fazia um arroz de míscaros de comer e "chorar por mais"!
    Claro que eram difíceis de arranjar, tirar-lhes a areia e a "pele", mas o resultado compensava.
    Depois, em Itália, sobretudo em algumas regiões do Norte, aprendi com amigos a encontrar uns cogulemos amarelos, pequenos, que eles denominam de "gialetti", e que misturados num molho, vertido sobre a pasta fresca, cozida na hora, fazem os mais opíparos petiscos (esta era uma das raras situações em que não polvilhavam com queijo porque, diziam, este escondia o sabor diáfano e subtil do cogumelo! eu obedecia religiosamente!).
    Ainda salivo quando me lembro destes petiscos. Também aqui, em florestas de quercus onde não me admiraria ver surgir um druida na próxima copa, encontrávamos os gigantescos e suculentos "porcini" (creio ser os "boletos") que cortávamos em tiras, grelhávamos e comíamos numa cama de azeite, uns grãozinhos de pimenta e algumas gotas de limão ... simplesmente divinal. Os que não se usavam colocavam-se a secar e duravam meses!
    Mas não conheço mais nada sobre cogumelos, que, apanhados na natureza, ainda me fazem calafrios! Preciso de ter mesmo a certeza!
    Lembro-me que me contavam histórias em que várias senhoras dedicadas à prática da magia (vulgo "bruxas") os utilizavam para atingir os seus objectivos!
    E afinal, segundo a tradição, o imperador Cláudio foi assassinado com um prato de cogumelos, os quais estavam devidamente "condimentados" por uma poção produzida por uma dessas "senhoras", Locusta, instigada pela nefanda Agripina!
    Manel

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  3. Olá Maria Andrade
    Mais um surpreendente post.
    Também eu fã da natureza e de tudo o que ela produz comestível. Porém não fui habituada a saborear tais iguarias. Pertencem geração da minha mãe que em tempos mais difíceis o povo se alimentava mais do que a natureza lhes fornecia espontaneamente. Vivi até aos 20 anos em Ansião, na vila,os cogumelos que via nascer no quintal junto aos pés das oliveiras ou quando ia à caça com o meu pai pelos pinhais. O que ouvia dizer é que eram perigosos, se não se conhecessem bem a sua toxidade podia levar à morte. Até havia em minha casa uma colher de prata que em contacto com a comida e no caso com os cogumelos ao mudar de cor era sinal de presença de veneno.
    Lembro-me dos tradicionais cogumelos amarelos, os tão apreciados míscaros, que normalmente abundam pelos pinheirais,a sua apanha é mais difícil, eles encontram-se enterrados, ou parcialmente enterrados, só um olho experiente é que os consegue encontrar.
    Também as raivacas , e as cepas que se encontram nos troncos, rente ao chão, dos castanheiros, dos carvalhos, etc.., já não se encontram tanto, mas quem os encontra delícia-se com eles e os tortulhos.Tantos nomes para espécies diferentes.
    Vejo na televisão programas temáticos que aprecio, mas pouco consigo reter, ele há cada nome, e depois o medo que tenho de na altura de analisar um cogumelo me enganar...não consigo apanhar e come-los,o medo que tenho de miúda é ainda muito presente.
    Por piada o ano passado em passeio ali junto à cidade universitária vi num canto de um canteiro o que no primeiro impacto me parecia ser um dejecto de uma "necessidade canina", curiosa pelo formato aproximei-me, a cor essa sim dava o mote para a 1ºanálise, mas era um cogumelo, nunca antes tinha assim visto um exemplar, um nadita abaixo outros a nascer pequenixotes, pena não ter a máquina e registar o momento com uma foto.
    Ainda não perdi a esperança de um outono destes rumar até Trás os Montes e deleitar-me com tais iguarias que por lá ainda são Reis e Rainhas de comer e chorar por mais e ajuda monetária para exportação para Espanha, então não os vejo de cesta na mão à procura deles.
    Gostei da sua persistência em conhecer a Micologia.
    Beijos
    Isabel

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  4. Caros amigos,
    Este mundo dos cogumelos é quase, e sublinho o quase, tão vasto e fascinante como o das antiguidades e velharias.
    As fotos q usei no post tirei-as da internet mas escolhi as q me pareceram mostrar melhor as caracteísticas de cada espécie.
    Quanto às memórias de infância do Luís em Vinhais, os cogumelos que a criada velha preparava podiam ser boletos, mas também cardinas (pleurotus erungii), repolgas(agrocibe aegerita), sanchas (lactarius deliciosus), tudo nomes populares transmontanos para óptimos comestíveis que lá abundam. Na Primavera aparecem as pantorras (morchella esculenta)muito apreciados, mas nunca tive o prazer de ver ou comer nenhum. Quando deixo aqui o nome científico, não é para alardear sabedoria, é apenas a maneira mais segura de os identificar, no caso por exemplo de quererem ver na internet de que espécie se trata, porq os nomes populares diferem de região para região.Por exemplo, o nome míscaros,e agora já estou também a responder ao Manel e à Isabel, tão popular aqui na Beira Litoral e em toda a região centro, não designa sempre o mesmo cogumelo, há zonas de Trás-os-Montes em q chamam míscaros a boletos e no Alentejo acho q chamam míscaros a outra espécie. Quanto ao nosso míscaro amarelo dos pinhais de areia, chama-se Tricholoma equestre, mas eu nunca tive interesse em o apanhar por mais do q um motivo: primeiro porq tem sido alvo de uma apanha desenfreada, em q vão famílias inteiras procurá-los ao fim-de-semana, às vezes munidos de pás e ancinhos e têm-nos dizimado, até porq lhes dão cabo do micélio(a rede subterrânea do cogumelo); em segundo lugar porq dão um trabalhão a arranjar, cheios de areia e têm q se pelar todos; em terceiro lugar, há suspeitas de q esse cogumelo está na origem de intoxicações, não agudas mas a longo prazo, por ingestão continuada ao longo de anos e já está proibida a apanha e comercialização em alguns países europeus; por último, acho q é a popularidade deste cogumelo q está na origem das intoxicações mais graves, graças à semelhança de cor q tem com o amanita phalloides, um tóxico q pode ser mortal se não houver tratamento sério q pode chegar à transplantação de fígado.O método da colher de prata ou do dente de alho, não tem qualquer eficácia, têm q se conhecer as espécies e pronto. Quanto aos "gialetti"que o Manel comeu em Itália, devem ser cantarelos, talvez o cantarelus cibarius q é amarelo ovo e muito saboroso. Os cogumelos q as bruxas utilizavam são o amanita muscaria, um cogumelo com o chapéu vermelho com pintinhas brancas q é alucinogéneo e há quem o consuma para ficar com uma valente pedrada. Aparecem muito nas histórias infantis, a servir de casas aos anõezinhos, lá está o mundo mágico a eles associado. A propósito de imperadores romanos, q o Manel referiu,há um amanita comestível e parece q óptimo comestível, cor de laranja, que é o amanita caesarea, cujo nome vem de ser muito apreciado pelos imperadores romanos. Nunca o vi, mas parece q o consomem no Alentejo.
    Quanto aos q a Isabel refere, os q crescem junto aos pés das oliveiras, cor de ferrugem, são muito tóxicos, mas as cepas devem ser boletos, em francês cepes e em inglês ceps. Por exemplo tortulhos é outro nome q designa várias espécies de cogumelos, geralmente dos mais volumosos e eu nunca sei a q espécie se referem.
    Pronto, já chega de cogumelos... Daqui a pouco apanham uma indigestão só de ouvir falar.
    Mas aconselho vivamente uma ida a estes encontros micológicos onde há biólogos especializados q identificam as espécies e também um almoço ou uma ceia micológica com cogumelos desde a entrada até à sobremesa.
    Abraços micológicos

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  5. Cara Maria Andrade

    Em vez de ir a um desses encontros micológicos, preferia que nos convidasse para alguma patuscada para comermos esses cogumemos todos maravilhosos. Lol...

    Em Vinhais, os cogumelos que falei apanhavam-se nos finais no Mês de Agosto pu primeiros dias de Setembro, mas já não me lembro mais nada, infelizmente.

    Abraços

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  6. Bem, Luís, acho q ficavam melhor servidos numa dessas ceias micológicas porq não sei confeccionar a variedade de pratos q eles lá apresentam. De qualquer forma a sua proposta, a sério ou a brincar, tem pernas para andar, só q não para este ano. Até ao Natal já temos o tempo muito ocupado e não sei mesmo se em Dezembro poderei dar alguma assistência a este blogue. Para o ano pode ser q dê, é questão de depois se destinar um fim-de-semana em Novembro, q é quando é mais seguro encontrar cogumelos, q convenha a todos.
    Um abraço

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  7. Olá Maria Andrade
    Não gosto de cogumelos (chamados tortulhos, na minha terra) e tenho-lhes um medo de morte:) Cresci, com severas advertências, para não lhes tocar de maneira nenhuma! O resultado é que cá em casa só entram cogumelos de lata. Os de estufa, também não são permitidos, não vá o diabo tece-las:)
    Bem, não gosto de cogumelos, mas gostei muito do seu post, especialmente o facto de ter ligado o tema a Günter Grass e à suas belíssimas aguarelas, uma das minhas técnicas de pintura preferidas.
    Não tenho pinturas de cogumelos,:) nas tenho algumas fotografias, tiradas há uns dois anos, numa caminhada em que participei, na região do Douro, cuja temática era precisamente os cogumelos, ou centeeiros, a designação que lhes dão naquela região. Fotografei, nem mais nem menos, que os vermelhos com pintinhas brancas, são os mais fotogénicos :) e que eu, nunca tinha tido oportunidade de ver ao vivo. Vou colocá-las no meu blog, para assim continuarmos a partilha, do que sabemos e do que temos.
    Um abraço
    Maria Paula

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  8. Olá Maria Paula,
    Obrigada pelo seu comentário. Ainda bem q gostou do post, apesar de não gostar de cogumelos. A referência ao Günter Grass e às aguarelas dele, apesar de admirar a figura,foi também uma maneira de introduzir o tema dos cogumelos num blogue q se intitula Arte, livros e velharias:).
    O texto ficou demasiado comprido e eu até pensava q ninguém teria muita pachorra para o ler, mas a verdade é q tem sido um sucesso...
    Então tem fotografias do amanita muscaria? É realmente um cogumelo lindo, mas o macrolepiota procera quando aparece em grupos também faz um efeito lindíssimo. Já tenho tirado fotografias, mas são tantos os albuns q vamos guardando, primeiro em suporte papel e agora virtual, q a certa altura é difícil encontrar o q queremos.
    Fico a aguardar o seu post.
    Bjs.

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  9. Ola Maria Andrade, Ola a todos, parece que sou a ultima... mas cá estou e tambem para dizer que adorei o post, sempre me senti atraída pelo assunto, acho super interessante todo o mundo que gira à volta dos cogumelos e da sua apanha, morasse eu mais a norte e tambem me veriam de cestinho no braço e faca ou navalha na mão "à caça" quanto mais não fosse pelo divertimento de enveredar pelos campos e bosques e apreciar a natureza...tão bom....e que saudades de brincar num pequeno "Mato" que há perto de casa dos meus pais...e quando chegava o Natal...era tão bom ir apanhar musgo para fazer o presépio...tão bom...lembro-me de passar horas a admirar as musgos e os cogumelos e toda a flora ali à volta e a minha mãe muito preocupada que eu nunca mais aparecia....enfim...já lá vai e já não volta!!!
    Mas também faço questão de pertencer ao grupo de buscas e provas do proximo ano!!! :-) Para aprender e para comer estou sempre pronta! hehehe :-)

    Enquanto mais jovem, os cogumelos não faziam parte do meu menu, apenas os enlatados mais vulgares... mas depois de ter saído de casa de meus pais e sempre que surge a oportunidade "estou lá" a tentar provar todos os pratos que aparecem com "cogumelo" como figura central e cá em casa o namorado costuma fazer umas entradas com cogumelos dos branquinhos do supermercado mas frescos e bons ora recheados, ora panados...uma delicia... quanto aos grelhados que o Manel referiu fiquei com agua na boca....deve ser delicioso...
    Confesso que enquanto estive a trabalhar em Inglaterra enjoei um pouco os cogumelos, pois o cheiro da cozedura diaria às cinco da manhã, dentro da cozinha central do barco onde trabalhava, não era algo muito agradavel mas o ser humano tem a capacidade de ultrapassar tudo e passou rapido....

    Um abraço cara Maria Andrade

    Marília Marques

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  10. Pois é, Marília, pró ano eu superintendo na apanha dos cogumelos, mas nos petiscos cada um vai pôr à prova as suas habilidades culinárias :)
    Para os mais medrosos prometo ter um prato de cogumelos de cultura, mas não de lata, por favor, Maria Paula!!!
    Ainda ontem um amigo nosso q vive nas Caldas da Rainha nos trouxe uma sacada de míscaros (tricholoma equestris)q apanhou lá nos pinhais e hoje já os estive a arranjar com o meu marido para fazer um arroz daqueles de q fala o Manel. Claro q metade do peso foi deitado fora, em areias e peles, e por isso deixei de os comprar - vendem-se muito nas ruas da Baixinha em Coimbra - porq ficam caríssimos graças ao q se desaproveita.
    Poder usufruir de tudo o q a natureza nos dá é uma benção, mas infelizmente temos vindo a menosprezá-la e a degradá-la cada vez mais.
    Há q inverter o rumo...
    Bjs

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  11. Olá mamy, e olá a todos os seguidores do blog.
    Há algum tempo que procuro uma oportunidade para aqui deixar os meus parabéns por este blog tão bem conseguido, e que me deixa muito orgulhoso por ser escrito, nada mais nada menos do que, pela minha querida mãe!
    Escolhi este post para comentar porque, arte, livros e antiguidades são temas sobre os quais não tenho muito conhecimento e portanto, tenho pouco a dizer.
    Já cogumelos, são provavelmente o ingrediente predileto para os meus cozinhados. Quem sai aos seus...
    E claro que foi muito bom crescer numa casa onde abundavam diferentes espécies de cogumelos. Sempre adorei os famosos champignons e os mais regionais míscaros. Quaisquer outras espécies eram sempre de desconfiar pelas histórias que se contavam.
    Felizmente, já no início da minha adolescência, a minha mãe, sempre grande apreciadora, foi mais além e começou a investigar as espécies que cresciam na nossa região. No início era apenas um estudo, e ela trazia para casa, mostrava-nos nos livros as características que os identificavam, mas não nos atreviamos a comer. Com o tempo, o conhecimento e a confiança foram aumentando e começamos a experimentar aqueles em que havia certeza absoluta de não serem venenosos.
    Hoje em dia, uma das melhores coisas de ir a casa nesta época do ano, é ter essa grande variedade de espécies diferentes de cogumelos devidamente identificados e poder degustar essas delícias de várias formas e feitios!

    Beijos enormes para ti mãe, e cumprimentos para todos os seguidores deste blog cujos comentários são também muito agradáveis de ler.

    José Almeida

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  12. Olá filhote,
    Apesar de estares tão longe, noutro continente e noutro hemisfério, acho q nunca te senti tão perto como ao ler este comentário...
    Conseguiste deixar-me emocionada...
    Felizmente vamos ver-nos brevemente!
    Um beijo grande

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